王大东：禁奢 大陆高档餐饮去伪存真

作者：王大东 中原大学企管系兼任客座教授（桃县中坜）
 
每次到大陆去，总有机会和当地餐饮业的旧识们碰头聊天。上个星期到了大陆也不例外，特别的是这次的交谈中，最多的相同的一句话是“禁奢反腐可把我们害惨了，生意一落千丈...”我看到越是高端餐厅的老板，叫得越凶，而且直摇头。不禁要令人想到禁奢之后的高端餐饮何去何从？
 
多年来，餐饮业里流传一句话：北京吃排场，上海吃情调，成都吃味道，广州吃原料。我那时在北京开餐厅，听了总觉得有点别扭。但是平心而论，却有好几分的实情。北京为首，上海、成都、广州及全国各大城市都可以发现或多或少的高级奢华讲排场的餐厅。在很多这种餐厅里，菜式的味道和技巧、管理的严谨和服务的专业，都要让位给装修的豪华与气派、原料的稀有与奇怪，和惊人昂贵的价格。在每一个市场里，从最低档到最高端的餐厅都各有其定位、客源和场合，也各有其经济价值和对社会的贡献。唯独那种以派头、排场为号召的餐厅，它们的永续经营的基础并不是建立在真正高端餐饮市场的需求上，而多数只是为奢侈消费提供了短暂的满足，为贪腐情面提供了方便的平台。这样的市场基础当然是极其薄弱而禁不起风浪的。
 
全世界真正有名气的高端餐饮没有一家是一蹴而就，只有靠装修气派价格昂贵就成功的，那些有历史有文化内涵，菜品又有特色的，无一不是日积月累，一桌桌客人、一个个菜品，甚至几代人的努力才练就的。我的估计，有一半的高端餐饮在这次的考验中过不了关，另有一半凭其以往的真才实学，精益求精，可望更加巩固它的市场地位并开疆扩土，更上层楼！
 
民以食为天，现实是大家的生活水平和生活节奏越来越多在外就餐，这种刚性需求给餐饮业带来巨大的发展机会。我推崇脚踏实地、研发创新、认真经营确保安全的从业者，餐饮业不是暴利行业，靠的是兢兢业业的永续经营，那些哗众取宠、以古怪当创新、以昂贵高端的肤浅认知很少有真正成功的。
 
我注意到很多高端餐饮纷纷转型，有做大数据营销的，有寄情于团购打折促销的，市场变化了，业者调整经营策略肯定是对的，但真正好的经营者需要有前瞻性，从餐厅定位、选址、菜品、价格、装潢、营销等等都有专业性，而不是盲目地迎合市场或追随市场。
 
所以此次的禁奢风是个去伪存真的好机会，有些所谓的高端餐饮退出经营，大家去好的高端餐饮也才能够物有所值，最主要也给年轻的餐饮业者成长和进步的空间。